簡単レシピ

そばつゆ

2012年08月26日

材料

醤油18L
砂糖3kg-3.75kg(醤油の塩分量が20%の時は3.75㎏、今の醤油は17%を切るから3㎏程度)
水1.8L

鰹節厚切り 適量

http://big-3.jp/bigcomic/rensai/sobamon/index.html

レシピ

生がえし
1).砂糖3-3.75kgを湯1.8Lに溶かす。
 火にかけながら、しゃもじで掻き回し溶かす。
2).甕に醤油18L を入れ、1)の砂糖湯を暖かいまま入れ、撹拌する。
3).でできたものを冷暗所で5日(14日以内)おいて完成。

本がえし
1).醤油18L をとろ火にかける。
2).醤油がある程度温まったら、砂糖3-3.75kgを溶かす。
3).沸騰させないように加熱し、表面が細かい泡に覆われ、そこに窓が一つあいたら火を止める。
4).3)を甕に入れて、冷暗所で5日(14日以内)おいて完成。

半生がえし
1).砂糖を溶かす分の醤油(1.8Lぐらいか)を鍋に入れ、本がえしの時の要領で砂糖を溶かす。
2).残りの醤油と1)を混ぜて、甕に入れ、冷暗所で5日(14日以内)おいて完成。

「本がえし」:あたたかい丸味。水を切る更級蕎麦と合う。
「生がえし」:冷たい引き締まったからさ。水をあまり切らない挽きぐるみの蕎麦に合う。
「半生がえし」:上記二つの中間

出汁を抽く
1).目標はできるだけ濃い出汁を抽く。
2).湯を地獄の釜ほど沸騰させる。
3).厚切りの鰹節を一気に入れ、橋でかき混ぜる。
4).4分の3ほど蓋を閉めて、45分に詰める。
 この間、時々アクをすくい、箸でかき混ぜる。
5).最後の5分は、1-2分ごとに味を見て、鰹節から出たり戻ったりしている出汁が出始めたところで、 一気に出汁を抽く。

そばつゆ
1).かえし1に、出汁2.5-3を加える。出汁が濃いほど、かえしをたくさん入れることができる。
 かえしを入れるときは、下に糖分がたまっているので、よくかき混ぜてから入れる。
 かえしと出汁が拮抗するように、最後は少しづつ味を見ながらかえしを加える。
2).1)に少量の味醂を加え、火にかける。
3).2)を一晩おいて自然に冷ます。
4).3)を土タンポにいれ、1時間湯煎する。
5).それを、一晩自然冷却する。

完成